ZESZYT Nr 27/ 2016 Abstrakty Volume No. 27/2016 Abstracts |
 |
| 6. Mikronizacja metodą modyfikacji składu chemicznego nasion fasoli, ze szczególnym uwzględnieniem węglowodanów - Bożena Kiczorowska, Wioletta Samolińska, Dariusz Andrejko, Ali Al-Yasiry Abstrakt. Głównym
czynnikiem ograniczającym użyteczność żywieniową nasion fasoli są
substancje antyżywieniowe. W celu ich usunięcia lub unieczynnienia
stosuje się termiczne metody obróbki nasion, do których m.in. należy
mikronizacja. Podczas tego rodzaju przetwarzania nasion może dochodzić
również do wielkokierunkowych modyfikacji składu chemicznego, który
determinuje wartość odżywczą nasion. Dlatego za cel pracy przyjęto
określenie zmian składu chemicznego nasion fasoli białej zachodzących
pod wpływem naświetlania promieniami podczerwonymi w temperaturze 90,
130 i 180○C przez 30, 60, 90, 130 i 180 s. W nasionach fasoli oznaczono
zawartość: suchej masy, popiołu surowego, tłuszczu surowego, białka
ogólnego, włókna surowego, związków bezazotowych wyciągowych (BAW),
frakcji włókna oraz skrobi. Oznaczenie podstawowego składu chemicznego
i skrobi w materiale badawczym wykonano według standardowych procedur
podanych w AACC (2000) i AOAC (2000). Naświetlanie promieniami
podczerwonymi nasion fasoli spowodowało zwiększenie zawartości suchej
masy i BAW (P<0,05). Odwrotne zjawisko obserwowano natomiast w
zawartości białka ogólnego i włókna surowego. Najmniej tych składników
odżywczych oznaczono w wariantach FC-3 (180oC/90 s: białko – 22,09%
suchej masy) i FC-5 (180oC/180 s: włókno 4,35% suchej masy).
Naświetlanie wpłynęło również na zmniejszenie (P<0,05) zawartości
włókna kwaśno- i neutralno-detergentowego, celulozy oraz skrobi.
Temperatury procesu 90oC i 130oC wpłynęły na największe obniżenie
zawartości celulozy (ponad połowę oznaczonej ilości). Optymalną, z
żywieniowego punktu widzenia, modyfikację składu chemicznego uzyskano w
fasoli mikronizowanej w temperaturze 130oC. Słowa kluczowe: nasiona fasoli, naświetlanie promieniami podczerwonymi, węglowodany MICRONIZATION
AS A METHOD FOR IMPROVEMENT OF THE NUTRITIONAL VALUE OF BEAN SEEDS WITH
SPECIAL EMPHASIS ON THE CARBOHYDRATE FRACTION Summary The
main factor limiting the usefulness of the nutritional bean seeds are
anti-nutritional substances. In order to remove them or apply thermal
inactivation methods of seed treatment, which include be micronization.
During this type of seeds treatment can occur also modify the chemical
composition that determines the seeds nutritional value. The aim of the
study was to determine changes in the chemical composition of white
bean seeds induced by infrared irradiation at a temperature of 90, 130,
and 180 ○C for 30, 60, 90, 130, and 180 s. The bean seeds were analysed
for the content of dry matter, crude ash, crude fat, total protein,
crude fibre, nitrogen-free extract (NFE) compounds, and fibre and
starch fractions. The basic chemical composition and starch were
determined in the analysed material using standard procedures as AACC
(2000) and AOAC (2000). Infrared irradiation of bean seeds increased
the dry matter, and NFE contents (P<0.05). A contrasting phenomenon
was observed for the total protein and crude fibre contents. Lower
amounts of these nutrients were noted in FC-3 (180 oC, 130 s: total
protein – 22.09% dry matter ) and FC-5(180o C/180 s: crude fibre 4.35%
dry matter). The infrared irradiation of the bean seeds also resulted
in a decrease (P<0.05) in the content of acid and neutral detergent
fibre, cellulose, and starch. The process temperature of 90 oC and 130
oC lowered the cellulose content. From a nutritional point an optimum
modification of the chemical composition was achieved in bean seeds
irradiated at a temperature of 130 oC. key words: bean seeds, infrared radiation, carbohydrates T |