ZESZYT Nr 25/ 2016 Abstrakty Volume No. 25/2016 Abstracts |
 |
| 3. Zboża niechlebowe źródłem błonnika w profilaktyce i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych - Zbigniew
Rzedzicki, Piotr Zarzycki, Anna Wirkijowska, Aldona Sobota, Emilia
Sykut-Domańska, Katarzyna Bartoszek, Ewelina Kuzawińska Abstrakt. Znajomość
zawartości frakcji błonnika w surowcach i produktach spożywczych ma
istotne znaczenie w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych.
Błonnik pokarmowy stanowi bardzo niejednorodny kompleks związków
chemicznych, a poszczególne jego frakcje wykazują odmienny wpływ
fizjologiczny na organizm człowieka. Celem przeprowadzonych badań było
oznaczenie składu frakcyjnego błonnika pokarmowego w wybranych zbożach
niechlebowych oraz produktach, w skład których wkomponowano surowce
pochodzące ze zbóż niechlebowych. W celach porównawczych określono
zawartość błonnika w wybranych odmianach pszenicy i produktach
przemiału. W próbkach oznaczano błonnik całkowity, błonnik
rozpuszczalny w wodnym roztworze enzymów (WSDF), błonnik rozpuszczalny
w środowisku kwaśnym (ASDF), błonnik nierozpuszczalny w wodnym
roztworze enzymów oraz błonnik nierozpuszczalny w środowisku kwaśnym.
Badania potwierdziły, że zboża niechlebowe, w szczególności jęczmień i
owies, są niezwykle cennym źródłem rozpuszczalnych frakcji błonnika
mających istotne znaczenie prebiotyczne. Odnotowano blisko 2,5-krotnie
wyższą zawartość WSDF w ziarnie jęczmienia i owsa w porównaniu do
średniej zawartości w ziarnie pszenicy oraz kaszach (jaglanej,
gryczanej). Ziarno owsa i jęczmienia charakteryzuje się także wyższą
zawartością frakcji ASDF. Wprowadzenie razowej mąki jęczmiennej do
chleba, powoduje istotny wzrost zawartości błonnika pokarmowego, w
szczególności zwiększenie udziału (1→3) (1→4) β-D glukanów we frakcji
WSDF. W chlebie kontrolnym (0% mąki jęczmiennej) udział (1→3) (1→4) β-D
glukanów we frakcji WSDF stanowił 9,2%, podczas gdy w chlebie z 12,5%
dodatkiem mąki jęczmiennej udział ten wzrósł do 30,2%. Słowa kluczowe: błonnik pokarmowy, owies, jęczmień, choroby cywilizacyjne, prebiotyki NON-BREAD CEREALS THE SOURCE OF FIBRE IN THE PREVENTION AND COMBATING OF CIVILIZATION DISEASES Summary Knowledge
of fibre fraction in foods and food products is extremely important in
the prevention and treatment of lifestyle diseases. Dietary fibre as a
food ingredient is a very heterogeneous complex of chemical compounds;
the individual fibre fractions have a different physiological effect on
human body. The aim of the study was to determine the fractional
composition of dietary fibre in selected non-bread cereals and in
products which contain inclusions from non-bread cereals. For
comparative purposes specified amount of fibre selected varieties of
wheat and milling products. In the samples total fibre, soluble fibre
in an aqueous enzyme solution (WSDF), fibre soluble in acid (ASDF),
water-insoluble fibre in an aqueous enzyme solution and insoluble fibre
under acidic conditions were determined. Studies have shown that fibre
non-bread cereals (barley, oats) can be an extremely valuable source of
soluble fibre fractions which play an important prebiotic role. The
content of WSDF in barley and oat grains was over two time higher
compared to the average content of WSDF in wheat grains and groats
(millet, buckwheat). Oat and barley grains were also characterized by a
higher content of ASDF. Increasing the share of wholemeal barley flour
in bread, resulted in an significant increase in dietary fibre content.
In particular, increase in the proportion of (1 → 3) (1 → 4)
β-D-glucans in the WSDF fraction was observed. The share of (1 → 3) (1
→ 4) β-D-glucans, in the bread control (0% barley flour), accounted for
9.2% of the total WSDF fraction while in the bread with the 12.5%
addition of barley flour the share of (1 → 3) (1 → 4) β-D-glucans
increased to as much as 30.2%. of the total WSDF fraction. key words: dietary fibre, oat, barley, civilization diseases, prebiotics T |